Persone da SURACE: Salvatore Malaponti

Seit 15 Jahren trägt die Küche in unserem Ristorante in der LentiaCity die Handschrift von Salvatore Malaponti und dessen Team. Den gebürtigen Sizilianer begeistern frische, saisonale Zutaten, aus denen er geschmackvolle mediterrane Gerichte kreiert. Im Interview erzählt er, warum er Risotto und Fisch besonders gerne kocht und dass frische Kräuter, Gewürze und Olivenöl in seiner Küche nicht fehlen dürfen.

Wann hast du die Leidenschaft fürs Kochen entdeckt?

In meiner Familie hat das Kochen schon immer eine große Rolle gespielt. Von meiner Mutter habe ich die Leidenschaft fürs Kochen. Sie hat zu Hause jeden Tag das Essen frisch zubereitet. Mit 23 Jahren habe ich die Kunst des Pizzabackens erlernt und über 7 Jahre perfektioniert. Danach arbeitete ich in einem Restaurant in der Schweiz, wo ich neben der italienischen auch in die französische Küche eingetaucht bin.

Gibt es ein Gericht, das du besonders gerne zubereitest?

Ich koche sehr gerne Risotto. Es hat für mich mehr Geschmack als Pasta und ist vielseitiger. Mein zweiter Favorit in der Küche ist Fisch. Egal welcher Fisch oder welches Gericht – Fisch schmeckt einfach immer und ist gerade im Sommer ein leichtes Essen.

Auf welche Zutaten könntest du beim Kochen nicht verzichten?

Ganz klar: frische Kräuter, meine Pfeffermischung, Meersalz und gutes Olivenöl. Diese dürfen in meiner Küche nicht fehlen.

Du hast also eine eigene Pfeffermischung kreiert. Verrätst du uns dein Geheimnis?

Gewürze sind besonders wichtig, um den Eigengeschmack der Zutaten zu unterstützen und zu unterstreichen, aber niemals zu übertrumpfen. An meiner Pfeffermischung habe ich viele Jahre gefeilt. Sie besteht aus vier verschiedenen Sorten Pfeffer, drei Sorten Salz und Rosmarin.

Wie lässt sich deine Küche beschreiben?

Meine Küche ist grundsätzlich mediterran. Frische und saisonale Zutaten spielen eine große Rolle. Ich war 12 Jahre unterwegs. Da habe ich einiges gesehen und kombiniere jetzt Altbewährtes mit Neuem. Inspiration hole ich mir immer wieder von anderen Köchen. Vor Kurzem war das SURACE-Kochteam in Mailand. Von solchen kulinarischen Reisen nehme ich einige Anregungen für meine Kreationen mit.

Du bekochst viele Stammgäste. Wie versuchst du, diese immer wieder aufs Neue zu überraschen?

Unsere Stammgäste werfen meist einen Blick auf die Tafel – unsere Specialità del giorno. Das ist die Visitenkarte unseres Restaurants. Zwei- bis dreimal pro Woche wechseln wir die Gerichte.

Was motiviert dich bei deiner Arbeit?

Zufriedene Gäste, die eine genussvolle und schöne Zeit bei uns verbringen – das motiviert mich. Und natürlich die Zusammenarbeit mit meinem Team. Es braucht einfach viele Hände in einem Restaurant, damit alles so gelingt, wie wir uns das vorstellen.

Die Qualität der Lebensmittel ist dir sehr wichtig. Du besuchst auch immer wieder Produzenten. Wie wichtig sind dir der enge Kontakt und der Austausch?

Mir ist es sehr wichtig, unsere Lieferanten persönlich zu kennen. Egal ob der Fleisch- oder Gemüselieferant aus Oberösterreich oder unsere Partner in Italien, die uns mit Fisch, Tomaten oder Mehl versorgen – alle haben immer wieder neue Produkte, die wir natürlich gerne probieren. Durch den Austausch werden wir gemeinsam besser.

Welches Gericht sollte man im Sizilienurlaub unbedingt probieren?

Sizilien ist bekannt für Süßspeisen. Meine absolute Empfehlung ist Cassata, ein sizilianisches Dessert aus Ricotta, kandierten Früchten und Biskuit. Wer es herzhaft mag, sollte unbedingt Couscous nach Trapani-Art mit Fisch kosten.

Was ist dein Lieblingsgericht aus der österreichischen Küche?

Eigentlich die Klassiker der österreichischen Wirtshausküche, sei es ein richtig guter Schweinsbraten oder ein Wiener Schnitzel.

Worin findest du Ausgleich zur Arbeit?

Ich verbringe meine Freizeit gerne in der Natur. Beim Laufen, Radfahren oder Wandern in den Bergen kann ich gut abschalten und Energie tanken.

WORDRAP

Das koche ich gerne … Risotto

Fleisch oder Fisch … Fisch

Das habe ich noch nie gegessen … Lachs

Was braucht ein Koch … ein gutes Herz

Genuss ist für mich … Essen in einem Fischrestaurant am Meer