Ein Blick in unsere Eismanufaktur

In der Eismanufaktur von SURACE in Traun (OÖ) dreht sich alles um den eisgekühlten Genuss. Hier werden nur beste Zutaten zu hochwertigem Gelato verarbeitet. Wie das genau funktioniert, ist vielen noch unbekannt. Wir haben mit unseren Gelatai über die Kunst des Handwerks und innovative Eiskreationen gesprochen. Sie geben in diesem Blogbeitrag Einblicke in Eismanufaktur und teilen mit euch ihr eiskaltes Wissen.

In der Eismanufaktur von SURACE und SENZA in Traun werden beste, frische Zutaten zu hochwertigem Gelato verarbeitet. Wie wird man eigentlich zu einem sogenannten Gelataio?
Das Wichtigste ist die Leidenschaft. Nur wer es versteht, das alte Handwerk mit der heutigen Technik zu verbinden, schafft es, köstliches Gelato herzustellen. Dafür sind neben der Ausbildung zum Gelataio auch regelmäßige Fortbildungen notwendig. Danach können die Eismacher das Gelernte dann direkt in der Eismanufaktur ausprobieren und das Geschmackserlebnis auch weiterentwickeln, denn nur so kann wieder Neues entstehen.

Die Eisherstellung ist ein Handwerk, für das das Herz der Familie Surace bereits seit über 60 Jahren schlägt. Wie macht man richtig gutes Erdbeer- oder Mangoeis?
Es braucht eigentlich nur einer Handvoll guter Zutaten, eine Eismaschine und natürlich eine Portion an Können. Frische Früchte sind bei unserem Fruchteis der Hauptbestandteil, dazu kommen Wasser, Zucker und Bindemittel. Und dann wird die Frucht-Eis-Masse in der Eismaschine zu einer cremigen Konsistenz gerührt. Das dauert rund acht Minuten.

Ist das Fruchteis dann bereits essfertig?
Das Eis direkt aus der Eismaschine ist zwar geschmacklich ein Gedicht, aber für die Tüte oder Kugeln im Eisbecher ist dieses Eis zu weich. Es wird daher im Schockfroster auf minus 30 Grad herabgekühlt. Dann reift das Eis idealerweise noch für 13 bis 24 Stunden. Dann ist es perfetto für den Genuss in der Gelateria.

Alle Cremeeisliebhaber interessiert es natürlich, wie das Eis so geschmackvoll cremig wird.
Beim Cremeeis geht es als Erstes an die Eisgrundmasse. Diese bereiten wir bei SURACE in traditioneller Weise selber in unserer Eismanufaktur zu. Für die Grundmasse verwenden wir ausschließlich österreichische Milch, bei manchen Rezepten auch etwas Obers. Mit Zucker und Bindemittel verrührt wird die Grundmasse pasteurisiert, also auf 85 Grad erhitzt, und kommt dann für 24 Stunden in die Kühlung. Am nächsten Tag verfeinern wir die Grundmasse je nach Geschmacksrichtung. Beim Schokoladeneis geben wir hochwertige Edelschokolade mit 75 % Kakaoanteil dazu, beim Pistazieneis sind es beste Pistazien aus Bronte in Sizilien. Die Eismasse kommt anschließend in die Eismaschine und wird weiterverarbeitet wie Fruchteis.

Die Grundmasse ist also die Basis. Hat hier jeder Eishersteller sein eigenes Rezept?
Wir haben unser eigenes SURACE-Rezept, das wir auch laufend verfeinern. Uns ist höchste Eisqualität wichtig. Daher kommen nur die besten Zutaten in unsere Grundmasse und keine Konservierungsmittel, Farbstoffe oder Ähnliches. Natürlich könnte man einfach fertig vorproduzierte Grundmassen zukaufen oder die Cremigkeit und Vollmundigkeit durch die Zugabe von billigen Fetten erzeugen, aber das ist nicht der Qualitätsanspruch, den wir bei SURACE verfolgen.

Eine grundsätzliche Frage dazu: Ist Gelato etwas anderes als Eiscreme?
Esattamente (ja genau). Gelato wird aus frischen, natürlichen Zutaten hergestellt. Aus Milch, Zucker, Früchten, Nüssen, Schokolade usw. Man könnte auch Eier dazugeben, was wir bei SURACE jedoch nicht machen. Industriell gefertigte Produkte nennt man Eiscreme. Sie sind durch Konservierungsmittel viel länger haltbar und meist luftig aufgeschlagen.

Wird Luft nicht auch in euer Gelato eingeschlagen?
Natürlich. Luft ist wichtig, denn sonst würde es kein Gelato, sondern ein gefrorener Eisklotz sein. Es macht aber einen Unterschied, wie viel Luft in der Eismaschine eingeschlagen wird. Bei uns sind es rund 20 %. Bei der industriellen Eisherstellung können es durchaus bis zu 120 % sein. Und das merkt man als Konsument auch klar am Gewicht einer Eiskugel.

Die Qualität beim Eis beginnt mit den Zutaten, wie du bereits betont hast. Wer sind eure Lieferanten?
Wir bei SURACE wählen unsere Lieferanten sehr sorgfältig aus. Die Pistazien beziehen wir zum Beispiel seit Jahren von einem Bauern aus Bronte in Sizilien, ebenso verarbeiten wir nur sizilianische Zitronen. Bei Milch vertrauen wir auf österreichische Qualität, ein Teil kommt sogar von einer Biobäuerin aus Gramastetten, also nur wenige Kilometer von unserer Eismanufaktur entfernt.

Mit SENZA Gelato hat Carmelo Surace die traditionelle Kunst des Eismachens weiterentwickelt. Wie gelingt es, den Zucker in SENZA um 50 % zu reduzieren, bei gleichzeitig vollem Eisgenuss?
SENZA Gelato naturale zeigt, dass voller Eisgeschmack keinen extra Zucker braucht. Das war eine Herausforderung. Denn schließlich ist Zucker für die Eiskonsistenz wichtig. Wenig Zucker lässt Eis schnell hart werden. Wir haben durch intensive Entwicklung mit der Universität von Parma einen Weg gefunden, um den Zucker im Eis um die Hälfte zu reduzieren und gleichzeitig die gewünschte Cremigkeit zu erzielen. Und das ganz natürlich, ohne Zugabe von künstlichen Zusatzstoffen oder Zuckerersatzstoffen.

Wie können Konsumenten die Qualität von Eis in einer Gelateria bewerten? 
Hochwertiges Gelato kann man an mehreren Faktoren erkennen. Eines der wichtigsten Merkmale ist die Cremigkeit. Außerdem sollte es sich im Mund niemals extrem kalt anfühlen oder gar Eiskristalle bilden. Richtig gutes Gelato lässt sich auch an der Farbe erkennen. Es sollte, je nach Sorte, nicht zu hell oder zu matt sein. 

Das SURACE-Eissortiment 2022 besteht aus über 50 verschiedenen Geschmackskreationen. Auch bei SENZA Gelato naturale bietet ihr über die Saison mehr als 40 Eissorten an. Woher kommen die Inspirationen für Neues?
Die Inspirationen kommen von überall, aber das Wichtigste ist, dass wir Eismacher unseren Job lieben. Heuer haben wir beispielsweise drei neue Eissorten mit Spirituosen von Peter Affenzeller entwickelt. Hier trifft seine Leidenschaft für feine Spirituosen auf unsere Kunst des Eismachens. Ob Whisky-Creme, Schokoladen-Rum oder Gin-Tonic – lasst euch eiskalt von unseren neuen Eiskreationen verführen.