Im Interview: Kaffeeröster Antonio
In einer Kaffeerösterei dreht sich alles um die Bohne. Hier werden die rohen Kaffeebohnen veredelt und damit für die Zubereitung vorbereitet. Wie der Röstvorgang der Bohnen funktioniert, ist selbst vielen Kaffeeliebhabern noch unbekannt. Wir haben über das Handwerk des Röstens mit Antonio Crobe gesprochen, einem der Inhaber der Torrefazione Goriziana in Norditalien. Seine Rösterei veredelt auch die Bohnen für unseren SURACE SELEZIONE Kaffee.
Die Qualität von Kaffee hängt vom Rohstoff Kaffeebohne aber auch von der Röstung ab. Was hat deiner Meinung nach mehr Einfluss?
Beides ist wichtig. Für wirklich guten Kaffee braucht es hochwertige grüne Kaffeebohnen. Damit die besonderen organoleptischen Eigenschaften zur Geltung kommen, müssen die Bohnen Sorte für Sorte separat geröstet werden. Schließlich braucht jede Kaffeesorte ihre eigene Röstung.
Schauen wir auf den Röstvorgang. Welche Schritte sind notwendig?
Wir starten im Labor mit der Analyse der grünen Kaffeebohnen. Das ist der erste und wichtigste Schritt. Wir haben keine Standardröstung, sondern suchen das jeweils optimale Röstprofil. Also jenes, das zu den Bohnen passt und das gewünschte Kaffee-Erlebnis erzielt. Wenn wir das Röstprofil bestimmt haben, kommt der Rohkaffee in unsere Industrieröstmaschine, die nicht mit einer direkten Flamme, sondern mit einem innovativen System namens Vortex arbeitet. Dieses sorgt zusammen mit dem von der Trommel getrennten Wärmeerzeuger für eine perfekte Temperatur und garantiert ein gleichmäßiges Ergebnis. Erst dann kommen die gerösteten Bohnen in den Mischer. Danach wird verkostet. Das Ergebnis in der Tasse zu schmecken ist immer ein besonderer Moment.
Was unterscheidet den Kaffee aus Röstereien wie der Torrefazione Goriziana von dem der großen Konzerne?
Der wesentliche Unterschied liegt in der handwerklichen Produktionsweise. Selbst wenn wir in unserer Rösterei im Jahr 2019 rund tausend Tonnen grüne Kaffeebohnen geröstet haben, so fließt noch immer sehr viel Handwerk in den Röstvorgang. Das dauert zwar länger, aber wir können auch flexibler einwirken.
Woher kommen die Bohnen, und prüft ihr den Anbau eurer Kaffeebohnen?
Bei uns lagert Rohkaffee aus mehr als 20 Ursprüngen von den besten Plantagen in Süd- und Mittelamerika, Afrika und Asien. Im Labor prüfen wir die Kaffeeproben, die wir von unseren Händlern erhalten, verkosten sie in einer Cup Session und prüfen die Feuchtigkeit der Bohnen, um so die Qualität zu verstehen und festzustellen.
Wie wird man Kaffeeröster?
Welche Ausbildung hast du gemacht? Mir wurde dieser Beruf quasi in die Wiege gelegt. Mein Vater und mein Onkel haben mit dem Kaffeerösten vor mehr als 50 Jahren begonnen. Bereits als Kind habe ich in unserer kleinen Rösterei über Kaffee gesprochen und das Aroma eingeatmet. Später habe ich in Kursen und professionellen Verkostungen meine Kaffeekenntnisse vertieft. Seither verfeinere ich beim täglichen Tun meine Fertigkeiten und Fähigkeiten.
Wie bewahrt man Kaffee zu Hause am besten auf, so dass das Aroma möglichst lange erhalten bleibt?
Unsere Kaffeepackungen haben spezielle Ventile, die Aroma und Frische schützen. Damit bleiben Kaffeebohnen 2 Jahre und gemahlener Kaffee 1 Jahr lang frisch und aromatisch. Ist der Beutel geöffnet, empfehlen wir, den Kaffee an einem kühlen und trockenen Ort aufzubewahren.
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