Persone da SURACE: Loris Barbera

Koch aus Leidenschaft und immer offen für Neues – das beschreibt unseren Loris am besten. Der gebürtige Sizilianer verwöhnt als Küchenchef unseres SURACE Ristorante PlusCity seine Gäste mit abwechslungsreichen und saisonalen Gerichten. Woher er seine Inspiration nimmt und wie richtig gute Sauce bolognese gelingt, erzählt er im Interview.

Du bist seit 13 Jahren bei SURACE. Nach 10 Jahren in unserem Ristorante LentiaCity bist du nun seit zwei Jahren Küchenchef im Ristorante PlusCity. Wann hast du die Leidenschaft fürs Kochen entdeckt?

Kochen ist meine Passion. Schon als kleines Kind habe ich mit meiner Mama und Oma Pasta gekocht. Sonntags gab es immer frische selbst gemachte Nudeln oder Lasagne, aber auch Polpettone al forno, den sizilianischen Hackbraten.

Wo hast du das Kochen gelernt?

Als ich 11 Jahre alt war, ist meine ganze Familie in die Lombardei gezogen. Dort habe ich eine fünfjährige Schule mit einem Schwerpunkt auf Kochen besucht. Nach meinem Abschluss arbeitete ich zuerst in Südtirol. Danach kochte ich in einem Topresort auf Sardinien, später in Bologna in einem Hotel.

Gibt es ein Gericht, das du besonders gerne zubereitest?

Ich koche besonders gerne Fisch und andere Meerestiere. Fisch kann so vielseitig verarbeitet werden. Wir bei SURACE bekommen unseren Fisch direkt aus Italien geliefert und können somit unseren Gästen einfach sensationelle Qualität anbieten. Frischer geht’s eigentlich nur in einem Restaurant direkt am Meer (lacht).

Auf welche drei Zutaten könntest du beim Kochen nicht verzichten?

Für mich gehören Zitronen, frische Kräuter und hochwertiges Olivenöl aus Italien in jede Küche. Bei den Kräutern sind es Thymian, Rosmarin, Dill, Basilikum und Minze, mit denen ich meine Gerichte verfeinere.

Wie entstehen Ideen für neue Rezepte?

Ich bin immer offen für Neues und überrasche meine Gäste gerne. Deswegen nehme ich oft bestehende Gerichte und variiere sie leicht. Die Ideen kommen meist von den Zutaten, ob vom saisonalen Angebot oder wenn ich beim Einkaufen ein Lebensmittel entdecke, das ich gerne verarbeiten möchte.

Wie lässt sich deine Küche beschreiben? Was ist deine Handschrift?

Ich koche mediterran, habe mich aber an den österreichischen Gaumen angepasst. Meine persönliche Handschrift bringe ich mit Lebensmitteln und Produkten aus anderen Küchen ein. Besonders angetan haben es mir im Moment die indische und asiatische Küche.

Was unterscheidet denn den österreichischen Gaumen vom italienischen?

Die Speisenfolge ist in Österreich einfach anders. Bei uns in Italien ist man Pasta als Primo piatto, danach Fisch oder Fleisch als Secondo piatto. Der Gast in Österreich wählt entweder das eine oder das andere. Mein Wunsch wäre, dass sich die Gäste auch auf die authentische Menüfolge beim Besuch in einem echt italienischen Ristorante einlassen würden (schmunzelt).

Welche Eigenschaften muss ein Koch aus deiner Sicht mitbringen?

Ein guter Koch muss offen sein für Neues und teamfähig. Beim Kochen gibt es kein Richtig oder Falsch. Ich arbeite gerne im Team und tausche mich mit anderen aus. Wer sich selbst zu wichtig nimmt, kann in diesem Beruf nicht erfolgreich sein.

Wie gelingt echt gute Pasta bolognese? Worin liegt das Geheimnis?

Die Sauce bolognese stammt, wie der Name schon sagt, aus Bologna. Sie wird aber je nach Region in Italien anders zubereitet, mal mit ganz wenig Tomaten, mal sehr tomatig. Für die Zubereitung braucht es jedenfalls viel Zeit zum Köcheln. In meine Sauce bolognese kommen Olivenöl, Stangensellerie, Karotten und Zwiebeln. Wichtig ist, zwei Sorten Fleisch zu verwenden: Rindfleisch sorgt für den Geschmack, durch das Fett des Schweinefleischs wird die Bolognese richtig schön cremig. Nach dem Anrösten mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt würzen und mit Rot- oder Weißwein ablöschen. Zum Schluss kommen noch passierte Tomaten hinzu und das Ganze lässt man gut vier Stunden köcheln.

Was ist dein Lieblingsgericht aus der österreichischen Küche?

Schweinsbraten und Knödel, aber auch ein Brot mit Schmalz oder Erdäpfelkäse schmeckt mir.

Worin findest du Ausgleich zur Arbeit?

Wenn ich nicht in der Küche stehe, verbringe ich Zeit mit meiner Familie und genieße die Ruhe. Auch besuche ich gerne Städte und hole mir dort kulinarische Anregungen.

WORDRAP

Das koche ich gerne … Fisch

Mein Lieblingsgemüse … Melanzani, bin aber kein großer Gemüsefreund

Das darf in meiner Küche nie fehlen … Olivenöl, Zitronen und Kräuter

Das habe ich noch nie gegessen … Innereien